Mấm tôm chà Gò Công

[Mr.Duy]

Mắm tôm chà Gò Công được làm từ tôm bạc. Tôm tươi đem quết nhuyễn, phơi nắng ba ngày rồi chà ép lấy nước, nêm các loại phụ gia rồi lại đem phơi nắng một tuần. Mắm tôm chà là nghề bí truyền của nhiều gia đình ở Gò Công, rất thích hợp khi ăn cùng bún với thịt ba chỉ và các loại rau thơm. Vùng đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có mắm. Hầu hết các chợ lớn, chợ nhỏ đều có bán mắm quanh năm. Mười người phụ nữ Nam Bộ, chín người biết làm mắm. Ðặc biệt, mắm tôm chà Gò Công là món ăn cao cấp có bề dày truyền thống. Ðây là đặc sắc độc đáo trở thành món ăn cung đình triều Nguyễn.

Nguyên liệu làm mắm tôm chà, chủ yếu tận dụng nguồn tôm bạc ở địa phương. Mắm gồm nhiều chủng loại: tôm chua, mắm ruốc, đặc biệt, mắm tôm chà được coi là đỉnh cao nghệ thuật nổi tiếng khắp trong nam, ngoài bắc, tràn cả ra nước ngoài.

Tôm phải được chọn lọc cùng loại và tươi rói, cắt bỏ đầu đuôi, rửa thật sạch để ráo nước, ướp muối, rồi đem quết hoặc xay nhuyễn, đậy kín và phơi nắng đôi ba ngày mới mang ra chà ép để lấy nước tôm bằng loại cối có lỗ nhỏ li ti dưới đáy như cái rây. Sau đó, nêm các loại phụ gia: đường, muối, bột ngọt, bột ớt (bỏ vỏ, bỏ ruột, bỏ hột) nhằm giữ nước ớt đặc trưng mầu hồng nhạt làm cho mắm thành dung dịch sền sệt, mịn màng trông bắt mắt. Dung dịch này và phần bã ép lại đem phơi nắng một tuần lễ nếu nắng tốt, hoặc 10 ngày nếu nắng yếu. Ðến khi cô đặc lại thì phần bã cũng khô hẳn. Công thức mà các cơ sở thường áp dụng: cứ 3 kg tôm thành 1 kg mắm tôm chà mịn mướt.

Phương pháp thực hiện tuy nói rất đơn giản, song không phải dễ làm. Ðây là nghề cha truyền con nối, có những bí quyết riêng trong định lượng nguyên liệu, cách ướp gia vị, nêm sao cho hợp khẩu vị. Chỉ sơ sẩy trong việc đậy, hoặc đồ dùng mất vệ sinh hay nêm lỡ tay một chút thì mắm sẽ biến dạng, mất ngon ngay. Tại Gò Công, hiện nay có hơn hai mươi cơ sở làm mắm chà, tuy nhiên mỗi cơ sở có mùi vị riêng, không cơ sở nào giống cơ sở nào.

Sưu tầm

[Mr.Duy]

Mắm tôm chà như “miếng trầu làm đầu câu chuyện” bởi bản thân nó đã ngon và được dùng đại chúng. Người Gò Công, từ xưa khi đãi khách món ngon này cũng có nghĩa là đã có sự chuẩn bị chứ không lẹ như cá lóc nướng trui hay bất kỳ món nào khác.

Mắm tôm chà thường pha chế thành loại nước chấm, tuy nhiên, phải giỏi nêm nếm mới “thành hình”. Đó là món khó làm bậc nhất trong những loại mắm ở Gò Công. Phải lựa những con tôm ruộng còn tươi rói, rửa sạch rồi cho chúng uống rượu khoảng 5 phút. Sau đó cắt mắt để ráo nước rồi quết nhừ với ớt, tỏi, phơi 4 nắng lấy cảo chà. Tiếp tục vô keo phơi 7-8 nắng tới khi thịt tôm đặc sánh đổi thành màu đỏ như gạch tàu mới dùng được.

Để có món ngon, chọn miếng thịt ba rọi vừa đủ, khi cắt mỏng phải đầy ba ngón tay, có nạc, mỡ vừa đủ béo. Cuốn lá tía tô, húng cây, dấp cá, chuối chát, khóm, khế, thịt luộc và vài con tôm đất lột vỏ chấm với mắm tôm chà, ngậm mà nghe trong miệng. Pha mắm với tỏi, ớt giã nhuyễn, vắt chanh, đường, đánh cho tan một lúc để mắm biến thành một loại nước chấm hoàn hảo.

Tương truyền Đức bà Từ Dũ từng tổ chức những bữa thết đãi triều thần với món này. Trước khi được tiến cung, bà thích làm những món như vậy trong nhà mình.

Cơ sở Kim Sa: 141 Phạm Ngũ Lão, phường 2, Thị xã Gò Công, Tiền Giang.

ĐT: 073.842448